山田錦、美山錦、雄町などの酒造好適米（特上、特等）を精米歩合60%以下あるいは50%以下まで精米することから始まり、丹念に、丁寧に、麹が造られていきます。
低温発酵・・仕込みの温度を10℃以下という低温にて仕込んでいきます
仕込みタンクには冷却装置を備え、常時もろみの品温が見張られて、細心の注意が払われ管理されていきます。
このようにして磨きに磨かれたお米、ゆっくり、確実に発酵していくのですが、低温状態ですから酵母の活動がのんびりしていて発酵に時間がかかるのです。
だいたい発酵完了までに30日以上かかり、そして上槽に移ります。
※なぜ、低温にて仕込むのか※
吟醸酒が吟醸酒たるその大きな理由の一つに「香り」があります。
これを『吟醸香』といい、とてもフルーティーな香りなんですが、この香りがどこから生まれるかというと、酵母からといわれているのです。低温の状態が続くと酵母が栄養欠乏（高精米のため酵母の栄養の元であるお米も不足）となって、苦しまぎれに出すのが吟醸香といわれています。
酵母の性格やお米の質といった理由もありますが、吟醸酒は他のお酒と比べ低温で仕込む必要があるわけです。
