酒造りに用いるためのお米全般を指しますが、現場では通常「酒造好適米」のことを指し、麹作りや酵母を育てるもと造り、また、もろみといってお酒そのものになるためのお米として使われています。
　
酒造好適米とは・・・酒米の中でも特にお酒造りに適したお米のことです。
　
「特徴」
１、大粒であること。これは、高精米（精白）に仕上げやすいこと。
　　◎大粒の基準は、『千粒重』により決めます。千粒重とは、
　　　お米千粒の重量のことで、25ｇ以上が大粒米となります。
　　　（例）
　　　　山田錦・雄町　→　27ｇ〜29ｇ
　　　　五百万石・美山錦・八反錦　→　25ｇ〜27ｇ
　　　　コシヒカリ・ササニシキ　→　22ｇ前後
　
２、『心白』が大きいこと。
　　◎『心白』とはお米の中心にあるデンプン質の塊のこと
　
３、よく溶ける軟質性であること。これは、心白の詰まり具合が粗であるため、水分や蒸気の出入りが容易で、麹菌の菌糸が中に伸びやすく、糖化力の強い麹が造れ、発酵を容易にする、ということです。
　
４、タンパク質や脂肪（＝雑味の素）が少ないこと。玄米の胚芽や外側には、この他に無機物やビタミンが多く、酒米としては味を邪魔する素となり少ない方がいいわけです。
※だから酒米を家で炊いて食べても美味しくないよ※
　
５、吸水が早いこと。